Koffie als wetenschap
De wetenschap van de espresso
Achter het eenvoudige woord koffie gaat in realiteit een complexe drank schuil.
Koffie bevat immers meer dan 1500 chemische stoffen (waaronder ca. 800 vluchtige en 700 oplosbare), terwijl de bereiding ervan beïnvloed wordt door 13 chemisch-fysische variabelen.
De wetenschap van de koffie is dus een bijzonder gespecialiseerd vakgebied, waarin diverse disciplines aan bod komen, waaronder genetica, landbouwwetenschappen, botanica, fysica, wiskunde, scheikunde, biochemie, biologie, ingenieurswetenschappen, fysiologie…
De groene koffie
De wetenschap van de koffie begint al in de fase van de koffieteelt, waarin een groot aantal factoren invloed uitoefent op de kwaliteit en de scheikundige samenstelling van de ruwe koffieboon: de locatie, de hoogte, de klimatologische omstandigheden, de samenstelling en de bemesting van de bodem en tot slot ook de methoden die gebruikt worden voor de teelt, het oogsten en het drogen.
Het aroma van koffie
Niet iedereen weet dat het aroma van koffie verantwoordelijk is voor al zijn smaakfacetten zoals zoet of eerder zuur, bitter, zout, die echter allemaal waarnemingen zijn door de tong.
Het aroma wordt waargenomen door te ruiken, door retronasaal te proeven wanneer de koffie zich in de mond bevindt of bij het inslikken wanneer de vluchtige bestanddelen zich in het neuskanaal verspreiden.
Deze unieke ervaring die wij het aroma van de koffie noemen, hebben we te danken aan een combinatie van ongeveer 25 van de totnogtoe 800 geïdentificeerde en bijzonder krachtige vluchtige bestanddelen. Deze stoffen zijn vooral in zeer hoge concentraties aanwezig in het olieachtige gedeelte van de koffie.
Cafeïne
Cafeïne is de meest verbruikte actieve farmacologische stof ter wereld. Het bevindt zich niet enkel in koffie of thee, maar ook in cacao, chocoladeproducten en in meer dan 60 andere plantensoorten.
Vanuit scheikundig oogpunt is cafeïne een witte kristalachtige substantie die tot de familie van de alkaloïden behoort en die, net als alle andere alkaloïden, een bittere smaak geeft.
De stof wordt rechtstreeks opgenomen door het maagdarmkanaal en bereikt zijn maximale hoeveelheid in het bloed ongeveer 30 min na inname.
In een kopje koffie kan de hoeveelheid cafeïne sterk variëren naargelang de soort en de hoeveelheid koffie en de bereidingswijze. Gemiddeld bevat een Arabica-koffieboon tussen de 0,9 en 1,7% cafeïne, terwijl dit gehalte bij Robusta ongeveer tweemaal zo hoog is.
In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen bevat een kopje espresso minder cafeïne dan een kopje gewone koffie omdat de contactduur tussen het water en de koffie veel korter is bij espresso.
Iedereen kent het stimulerende effect van cafeïne. Het verbetert de hersenactiviteit, kan vermoeidheid tegengaan en veel onderzoeken hebben reeds aangetoond dat cafeïne ook een gunstige invloed heeft op geestelijke prestaties, fysieke kracht en uithoudingsvermogen.
Meer informatie: http://coffeescience.org/alert
Antioxidanten
Koffie is rijk aan antioxidanten en is, volgens professor Joe Vinson van de Universiteit van Scranton, de grootste bron van antioxidanten in het voedingspatroon van de doorsnee Amerikaan.
Antioxidanten hebben talrijke positieve effecten voor de gezondheid, waaronder de preventie van hartziekten en kanker.
Meer informatie: http://coffeescience.org/antioxidant
Andere positieve effecten op de gezondheid
Er is al uitgebreid onderzoek verricht naar de effecten van koffie op de gezondheid. In de loop der jaren werden hierover diverse, vaak zeer tegenstrijdige, opvattingen naar voren gebracht. Het grootste deel van de recente wetenschappelijke literatuur is het echter eens over de talrijke positieve effecten.
Koffie verbetert niet alleen de geestelijke en fysieke prestaties, maar kan ook het risico op colorectaal carcinoom aan de lever, astma, diabetes type 2, Alzheimer en Parkinson verminderen.
Bezoek de website van CoSIC, een pan-Europees instituut voor koffiewetenschappen, voor een uitgebreid en gedetailleerd overzicht van het meest recente wetenschappelijk onderzoek naar de invloed van koffie op de gezondheid. (http://www.cosic.org).