Coffea, la pianta
Due specie di Coffea
Un ramo di ciliegie di caffè
La Coffea esiste in diverse specie, ma le più diffuse sono l’Arabica e la Canephora (nella varietà detta Robusta). La prima è anche la più pregiata e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale di caffè. Nata nelle regioni montuose dell’Etiopia, sensibile al caldo e all’umido, l’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 metri: più alta la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffè tostato.
La Robusta, come dice il suo nome, resiste bene al clima caldo e ai parassiti. Diffusa nei bassopiani tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone più agevoli da raggiungere e dove è più facile gestire una piantagione.
I caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi e spesso cioccolatosi, con una crema nocciola chiaro tendente al rossiccio e una gradevole punta di amaro. I caffè Robusta sono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari, con una crema marrone tendente al grigio.Il chicco di Arabica è allungato con un solco sinuoso; quello di Robusta è tondo, con un solco rettilineo.
Se Arabica e Robusta presentano lievi differenze di aspetto, sono invece profondamente diverse dal punto di vista genetico: la prima ha 44 cromosomi, la seconda solo 22. Dal punto di vista chimico, varia invece solo il contenuto di caffeina: dallo 0,9% all’1,7% nell’Arabica, dall’1,6% al 2,8% nella Robusta.